Kryddið er töframenn eldhússins og umbreytir venjulegu hráefni í eitthvað virkilega ljúffengt. Í dag munum við ræða krydd eins og ljósa sojasósu, dökka sojasósu, ostrusósu, MSG og kjúklingakraft og áhrif þeirra á bragðið af réttum.
Létt sojasósa: Leyndarmál söltunnar
Létt sojasósa er fljótandi útgáfa af seltu, fullkomin fyrir rétti sem krefjast saltbragðs án þess að yfirgnæfa hráefnin með salti. Til dæmis, þegar tófú-steikt á pönnu, ofeldað getur það valdið því að það brotnar og þurrt tófú dregur auðveldlega í sig salt. Hrærið-frönskum eins og svínalifer og hrært-steikt jun hua (tegund af skreyti) þarf tíma fyrir saltið að streyma inn, svo hrærið-kryddið og hráefnin saman áður. Létt sojasósa er líka frábær salti í staðinn fyrir sjávarfang og salöt.
Dökk sojasósa: Tvöfaldur ávinningur af litarefni og bragðefni
Dökk sojasósa býður upp á miðlungs salt bragð með sætukeim, sem gerir hana sérstaklega hentuga til að steikja stærri hráefni. Fyrir plokkfisk eins og kjöt, nautakjöt og svínakjöt olnboga, dökkt sojabragð og litað hráefnin, sem gerir réttinn girnilegri. MSG og kjúklingastofn: Umami Enhancement
MSG og kjúklingakraftur eru bæði umami-bætir byggt á mónónatríumglútamati. Kjúklingakraftur inniheldur kjúklingaþykkni sem gefur því kjúklingakeim. Þegar hrært er í-grænmetisrétti eða súpur er hægt að bæta við kjúklingakrafti til að bæta umami bragðið af kjöti, eins og í hrært-steikt grænmeti eða tofu súpu. Sveppasúpa og tómat- og eggjasúpa eru nú þegar umami-rík og þurfa ekki MSG eða kjúklingakraft. Kjötpottréttir þurfa ekki MSG eða kjúklingakraft, þar sem eðlislægt bragð kjötsins er nú þegar nóg.
Ostrusósa: skref-upp í kjúklingakraft
Ostrusósa er fljótandi útgáfa af kjúklingakrafti, með ríkulegu kjúklingabragði. Ég nota það sjaldan, en ég hef heyrt að það geti aukið umami-bragðið af hrærðum-frönskum.
Samantekt: Notkun kryddjurta
Salt er kjarni bragðsins; rétt er jafnvel hægt að gera eingöngu úr salti. MSG sameinar salt með umami, kjúklingakraftur sameinar salt við kjötmikið umami, ljós sojasósa sameinar salt við umami í fljótandi formi og dökk sojasósa sameinar salt með karamellu fyrir lit. Ostrusósa er skref-upp í kjúklingakraft. Laukur, engifer og hvítlaukur: fjölhæf krydd í eldhúsinu.
Skál: Fjölhæf leið til að bæta við fíngerðum ilm og fjarlægja fiskilykt. Til dæmis hafa egg, hvort sem þau eru hrærð, gufusoðin eða í eggjadropsúpu, oft smá eggjalykt. Með því að bæta við smá söxuðum lauk áður en hann er borinn fram bætir það bragðið samstundis. Ofeldaður laukur mun missa ilm sinn og verða súr, svo bætið þeim aðeins við rétt áður en hann er borinn fram.
Laukurlaukur: Plús útgáfa af rauðlauk, þeir bæta ríkara bragði og fjarlægja fiskilykt. Hlaupalaukur bætir skál, en þeir geta ekki bælt fiskilykt kjöts; aðeins laukur getur unnið verkið. Og það á bara að elda kálfatlauk, þar sem hrár laukur hefur þykkt bragð og ilmurinn er í kálinu sjálfu, ekki í hráefninu.
Engifer: Stingandi, bitandi bragð engifer getur gert óþægilega lykt óvirka, eins og niðursoðin egg, lifur, krabba, árfisk og sjávarfang. Þessir réttir eru ilmandi einir og sér, en hafa oft svolítið óþægilega keim. Bætið engifer við þegar það er steikt eða gufað í langan tíma, og bætið sneiðum engifer við þegar hrært er í-steikingu í styttri tíma. Þannig að samkvæmt þessari rökfræði er hægt að hræra- kjöt án engifers. Sumt kjöt hefur "fisk" lykt en ekkert "óþægilegt" bragð. Sumar súpur er líka hægt að elda án engifers, þar sem algengt hráefni eins og sveppir, tófú og tómatar hafa ekki „óþægilegt“ bragð.
Hvítlaukur: Örvar bragðlaukana og gefur ríkulegu bragði. Það er hægt að nota í öllum aðstæðum þar sem þú þarft að fjarlægja fiskilykt og auka bragðið. Það er hægt að nota með svínakjöti, nautakjöti, kjúklingi, pottrétti, hrærðu-frönskum og djúpum-frönskum. Hins vegar þarf að elda hvítlauk vandlega við háan hita fyrir ilmandi bragðið.